Negeri ini kaya akan sumber pangan. Sumber pangan itu, dengan keterampilan ciamik dari ibu-ibu kita yang diwariskan melalui resep yang turun temurun dari nenek moyang kita diolah menjadi makanan lezat di meja makan. Kekayaan cita rasa dipadu dengan keahlian nenek moyang kita dalam mengolah pangan, menjadikan negeri ini dijuluki sebagai surganya kuliner. Dari satu jenis makanan saja, misalnya soto, kita sudah bisa menjumpai beraneka nama soto dengan berbagai kekhasan rasa di setiap daerah.
Barangkali karena itulah, saat ini banyak acara-acara televisi kita gemar untuk menyiarkan acara tentang kuliner nusantara. Selain begitu banyak dan beragam, banyak pula cara penyajian yang menambah lengkap kekhasan kuliner kita. Peliputan, persebaran informasi mengenai kuliner nusantara ini menjadi penting seiring dengan berkembangnya industri kuliner. Bergiat di kuliner seperti tak pernah mati, sebab selama manusia masih hidup, selama itu pula bisnis kuliner tetap memiliki peluang besar.
Berbicara kuliner tak bisa dilepaskan dari sejarah. Apa yang dimakan di meja makan kita memiliki sejarah yang panjang. Sebutan “makanan indonesia” memiliki riwayat dan cerita menarik. Selain karena pengaruh kolonialisme, kuliner kita dipengaruhi oleh berbagai negeri seberang yang datang ke negeri kita seperti Arab, India, dan Eropa.
Kita bisa menemukan cerita, dan penelusuran mengenai jejak-jejak sejarah kuliner di negeri ini melalui buku Jejak Rasa Nusantara, Sejarah Makanan Indonesia (2016) garapan Fadly Rahman. Buku dengan segepok referensi serta kaya akan data ini mengajak kita meyakini bahwa sejarah kuliner, tak bisa dilepaskan dari perspektif global. Sejarah kuliner bertaut dengan sosial, politik, ekonomi dan kebudayaan.
Salah satu yang paling kentara dari bagaimana kuliner bertaut dengan politik, ekonomi, dan kebudayaan adalah negara perancis yang sampai saat ini menjaga kemurnian dan cita rasa anggur.
Judul buku: Jejak Rasa Nusantara
Penulis: Fadly Rahman
Penerbit: Gramedia Pustaka Utama
Tahun: 2016
Halaman: 396 Halaman
ISBN: 978-6020-335216
Sejarah kuliner kita tak bisa dilepaskan dari pengaruh kolonialisme, misalnya di abad ke-18, saat pencarian rempah mendorong kawula asing mencari rempah-rempah ke negeri kita. Semenjak saat itu, rempah-rempah kemudian berubah fungsi tak hanya menjadi obat, tetapi juga bumbu masakan. Inilah yang kelak akan mempengaruhi tradisi bumbu dalam kuliner kita yang tak melupakan rempah-rempah sebagai salah satu unsur di dalamnya. Bawang, ketumbar, jintan, dan jahe adalah beberapa jenis tanaman yang diperkenalkan karena pengaruh India (h.19).
Di masa Raffles dan Deandels pola makan kita pun berubah. Rakyat pun makan seadanya, seperti kentang, ketela, jagung menjadi alternatif pilihan, karena masyarakat justru disuruh menanam pala dan cengkih. Masyarakat kita pun mensiasati makanan yang mereka makan dengan berbagai bentuk pengolahan.
Pergeseran pola kuliner kita juga bisa dibaca melalui buku masak. Menyusun buku masak sepintas menunjukkan urusan seleksi resep belaka. Namun, jika benar-benar dipahami, buku masak adalah sumber penting untuk melihat hasil dari berbagai pergeseran dan perubahan kebiasaan makan di Indonesia dari masa ke masa(h.284). Pengaruh global puncaknya ditandai dengan pertukaran bahan-bahan makanan dari benua Amerika dan Eropa ke Indonesia atau sebaliknya sepanjang abad ke-16 sampai ke-18 menjadi penting dalam memahami pergeseran dan perubahan bagi perkembangan makanan pada abad 19.
Di tahun 1857 di era Hindia Belanda sudah muncul buku masak Kokki Bitja sebagai buku masak terawal. Buku-buku kuno tentang resep masakan ini bisa didownload di situs Weeten. Namun para ahli gastronomi memandang makanan indonesia tersirat dalam buku masak Masakan Djeung Amis-Amis (1951).Di buku itu tertuang konsepsi “masakan kita” : “… Baik masakan Tionghoa maupun Eropa yang sudah menyatu dengan kita dimasukkan ke dalam kelompok masakan kita saja,misalnya tauco, tahu, semur, perkedel, dan lain-lain. Berbeda dengan cetakan pertama hingga ketiga, pada cetakan ini sebisa mungkin masakan kita pribadi dikelompokkan secara terpisah” (h. 232). Sehingga kita faham bahwa pada kenyataannya yang berubah dari fenomena makanan Indonesia setelah kolonial lebih kepada tampilan luarnya saja. Demi meneguhkan identitas diri, maka disajikanlah citra makanan indonesia.
Buku resep masakan berikutnya adalah buku Pandai Masak (1967) karya Nyonya Rumah atau Julie, ia adalah sosok wanita Tionghoa peranakan yang mencecap seni masak semenjak masa kolonial. Buku ini memang belum membuat konsep ideal tentang makanan indonesia, tetapi dari buku ini kita bisa tahu bahwa selera masakan dari pembaca orang indonesia.
Di era Soekarno, muncullah gagasan revolusioner yang mencoba menyusun aneka resep masakan nasional kita. Gagasann ini penting supaya tidak seperti buku tentang jamu yang dibuat oleh orang asing. Maka muncullah Buku Masakan Indonesia Mustika Rasa: Resep2 Masakan Indonesia dari Sabang Sampai Merauke (1967). Buku inilah yang menjadi tonggak nasionalisme kita dalam hal makanan. Sejak itu pula dirumuskan istilah makanan indonesia. Walaupun kita tahu, makanan itu tetap tak bisa dilepaskan dari akulturasi budaya dari berbagai bangsa seperti Arab, India, maupun Tionghoa.
Melalui buku ini, kita bisa mengerti, sejarah makanan kita tak bisa dilepaskan dari pengaruh global. Terlebih di era sekarang, menu makanan di hotel-hotel misalnya tak bisa melulu menyajikan makanan lokal semata, tapi juga dituntut menghadirkan menu yang bervariasi dan dari berbagai negara.
Inilah tantangan kuliner indonesia di masa-masa mendatang. Kita tak hanya dituntut untuk kreatif dalam meracik dan mengolah pangan kita. Tetapi juga dituntut untuk bersaing dengan makanan asing yang dikemas lebih lihai sehingga memiliki daya tawar dan daya jual yang tinggi.
*) tuan rumah pondok filsafat Solo, kontributor di bukuonlinestore.com
Belum ada tanggapan.